大浦ぶどう酒－仕込み見学

赤ワイン専用ぶどう

収穫(しゅうかく）

　良いワインを造るには、良いぶどうが必要です。果皮が色づいて糖度がのり酸味とのバランスが丁度よくなった頃を見計らってぶどうを収穫します。
　収穫後は、20ｋｇ入りコンテナに入れ、仕込み場まで運びます。

白ワイン専用ぶどう

赤ワインの工程	除梗・破砕（じょこう・はさい）	白ワインの工程
	ワイン仕込みのスタートです。　ぶどうの茎は青臭い匂いや苦味をワインに与えるので、破砕する前に取り除きます（赤・白共通）。　白ワインは黄緑もしくは薄紫色のぶどう、赤（ロゼ）ワインは黒ぶどうを用いますが、アントシアニン（赤色色素）の薄い黒ぶどうでも白ワインを造ることができます。

醪（もろみ）
　この画像は茎を取り除いた赤ワイン専用ぶどうを破砕し、タンクに送り込んでいるところです。赤ワイン仕込みは白ワインの「果汁発酵」と違い、皮、実、種、を一緒に発酵させる「醸し発酵」で行います。

搾　汁（さくじゅう）
　茎を取り除いた白ワイン専用ぶどうを破砕し、プレス機に送り込んで搾ります。プレス機の圧力をかけないで自然に流れ出る果汁をフリーランジュース(画像下）と呼び、きれいな酒質の白ワイン用に発酵させます。

発酵（はっこう）…赤
　醪に酵母を添加して２、３日すると「グツグツ」と沸騰しているような音が聞こえてきます。それが発酵の始まりの音です。
　私たち造り手はこの音を聞くと一安心です。
この画像の作業は”ポンピングシャワー”といい、タンク下の呑口から液を抜き、ポンプで循環させます。この作業の目的は、液を果皮にかけアントシアニンを抽出させることと、醪表面の雑菌汚染防止です。発酵期間中は毎日行いますが、ボディのしっかりした赤ワインほど長く行います。
なお、ロゼの場合は醸し期間を短くし早目に圧搾（次の過程）します。

圧搾・後発酵（あっさく・こうはっこう）
　発酵が進みアルコールが生成され、色もついてきたら果醪（かもろみ）をタンクから出し、プレス機で搾ります。搾った発酵液（つまりワイン）はタンクに戻し、後発酵させます。

発酵（はっこう）…白
　白ワイン仕込みは、搾った果汁に酒母を添加し「果汁発酵」を行います。ゆっくり低温で発酵させるとフレッシュ＆フルーティな白ワインに仕上がります。この画像は発酵４日目。発酵が一番盛んな時です。
「シュワー」という音がします。

発酵停止・澱引き（はっこうていし・おりびき）
　発酵が終わるとタンク下部に澱（沈殿物）が沈みます。澱はワインに雑味や不快臭を与えるので取り除きます。
逆に、澱から出る旨味を利用するシュール・リー製法という特別な醸造法もあります。

熟　成（じゅくせい）
　新酒（ヌーヴォー）のように熟成を必要としない早飲み用のワインもありますが、ほとんどのワインは熟成を必要とします。樽または瓶の中でワインたちは静かに熟成していきます。定期的にテイスティングをして、香味の変化をチェックします。

濾過・瓶詰め（ろか・びんづめ）
　私たち造り手の満足のいくワインに熟成したらきれいに濾過（画像左）をして濁りを取り除き、１本１本愛情込めて瓶詰めします（画像右）。この瓶詰めも手作業なのでなかなか大変です。



ラベル貼り　ラベル貼りは、まさに娘に花嫁衣裳を着させ、お嫁に出すのと似ております。　この画像の濱田スタッフも年頃の娘さんがいますので、そのような心境で１枚１枚貼ってます。	出荷・販売　ラベルを貼った製品をいよいよ出荷。包装や発送用の荷造り等もこの土屋スタッフがしており、全国各地へお送りしてます。画像は当ワインショップのレジのところで。　ワインショップではお買い物ができ、土屋スタッフが当ワインの特徴を丁寧に説明します。

ぶどうの季節が、ワイン仕込みの季節でもあります。
8月～11月まで仕込みで忙しいですが、毎年おいしいワインを造るべく頑張っております。